PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP YIELD DAN SIFAT ORGANOLEPTIK VIRGIN COCONUT OIL (VCO) YANG DIHASILKAN DARI KELAPA DAERAH BALI

Abstract

Bali adalah salah satu daerah di Indonesia yang berpotensi menghasilkan kelapa dalam jumlah yang banyak. Kelapa daerah Bali memiliki ukuran buah yang besar, bentuk buah bulat telur dan kadar minyak kopra mencapai 69,28%. Buah kelapa tersebut dapat dijadikan berbagai macam produk olahan, salah satunya yaitu minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) yang dibuat dengan metode fermentasi. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan alat sederhana, waktu yang efisien, dan produk dengan tingkat ketengikan yang rendah dan daya simpan yang lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap yield dan sifat organoleptik (aroma, rasa dan warna) produk VCO yang dihasilkan dari kelapa daerah Bali. Proses fermentasi dilakukan menggunakan penambahan ragi tempe dengan konsentrasi 2% b/v selama 6, 12, 18, 24 dan 30 jam. Produk VCO yang dihasilkan pada penelitian ini dianalisis untuk perhitungan nilai yield, sifat organoleptik, dan nilai pH. Nilai yield produk VCO mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu fermentasi dengan nilai tertinggi yaitu 4,30% v/v pada waktu fermentasi 30 jam. Semua produk VCO yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki aroma khas kelapa dan tidak tengik, rasa khas minyak kelapa, berwarna bening kekuningan dan nilai pH 5. Dengan demikian, produk VCO yang dihasilkan memenuhi syarat standar mutu VCO, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008.