PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP YIELD DAN SIFAT ORGANOLEPTIK VIRGIN COCONUT OIL (VCO) YANG DIHASILKAN DARI KELAPA DAERAH BALI

Ulfa Nurida, Cucuk Evi Lusiani

Abstract


Bali adalah salah satu daerah di Indonesia yang berpotensi menghasilkan kelapa dalam jumlah yang banyak. Kelapa daerah Bali memiliki ukuran buah yang besar, bentuk buah bulat telur dan kadar minyak kopra mencapai 69,28%. Buah kelapa tersebut dapat dijadikan berbagai macam produk olahan, salah satunya yaitu minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) yang dibuat dengan metode fermentasi. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan alat sederhana, waktu yang efisien, dan produk dengan tingkat ketengikan yang rendah dan daya simpan yang lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap yield dan sifat organoleptik (aroma, rasa dan warna) produk VCO yang dihasilkan dari kelapa daerah Bali. Proses fermentasi dilakukan menggunakan penambahan ragi tempe dengan konsentrasi 2% b/v selama 6, 12, 18, 24 dan 30 jam. Produk VCO yang dihasilkan pada penelitian ini dianalisis untuk perhitungan nilai yield, sifat organoleptik, dan nilai pH. Nilai yield produk VCO mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu fermentasi dengan nilai tertinggi yaitu 4,30% v/v pada waktu fermentasi 30 jam. Semua produk VCO yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki aroma khas kelapa dan tidak tengik, rasa khas minyak kelapa, berwarna bening kekuningan dan nilai pH 5. Dengan demikian, produk VCO yang dihasilkan memenuhi syarat standar mutu VCO, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008.

Keywords


Fermentasi, Yield, Sifat organoleptik, VCO, Kelapa Bali

Full Text:

PDF

References


Kriswiyanti, E., 2013, Karakteristik Ragam Kultivar Kelapa (Cocos nucifera L.) yang Digunakan sebagai Bahan Upakara Padudusan Alit di Bali [Characteristic Variation of Coconut ( Cocos nucifera L .) as Materials of Upakara Padudusan Alit Ceremonial in Bali], Jurnal Berita Biologi, Vol. 11, No. 3, 321–327.

Nurrahman, N., dan Isworo, J. T., 2013, Pengaruh Lama Fermentasi Pada Produksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik, Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 4, No. 8, 9-18.

Pontoh, J., dan Lita, M., 2011, Perbandingan Beberapa Metode Pembuatan Metil Ester dalam Analisa Asam Lemak dari Virgin Coconut Oil (VCO), Jurnal Ilmu Sains, Vol. 11, No. 2, 201

Apriyantono, M., 2014, Pengolahan Minyak Kelapa Murni (VCO) dengan Metode Fermentasi Menggunakan Ragi Tape Merk NKL, Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 3, No. 2, 9–14.

Rosenthal, A., Pyle, D. I., dan Niranjan, K., 1996, Aqueous and Enzymatic Processes for Edible Oil Extractin, Journal Enzymology Microbial Technology, Vol. 19, 402-420.

Christian, L., dan Prakoso, A., 2009, Laporan Hasil Penelitian Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO) dengan Metode Fermentasi dengan Ragi Tempe, Fakultas Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Wahyuningtias, D., 2010, Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instant dan Instant, Binus Business Review, Vol. 1, No. 1, 116-125.

Winarti, S., 2007, Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar, Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 8, No. 2, 136–141.

Silaban, R., Hutapea, V., Manullang, R., dan Alexander, I. J., 2014, Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi dan Enzimatis Menggunakan Ekstrak Nenas, Jurnal Kimia, Vol. 6, No. 2, 56–64.

Sipahelut, S., 2011, Sifat Kimia dan Organoleptik Virgin Coconut Oil Hasil Fermentasi Menggunakan Teknik Pemecah Rantai, Jurnal Agroforestri, Vol. 6, No. 1, 57–64.

Badan Standarisasi Nasional., 2008, SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO), Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Alamsyah, A. N., 2005, Virgin Coconut Oil: Minyak Penakluk Aneka Penyakit, Agro Media Pustaka, Jakarta.

Setiaji, B., dan Surip, P., 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar Swadaya, Jakarta.

Volk, W.A., dan Wheeler, M.F., 1993, Mikrobiologi Dasar, Edisi 5, Jilid 1, Erlangga, Jakarta.

Darmoyuwono, W., 2006, Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil, First Edition, Indeks-Kelompok Gramedia, Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.33795/distilat.v7i2.267

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.